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Poule noire d'Alsace en Baeckeoffe, sauce Albufera, Macaronis au foie gras de canard

(recette du Chef Nicolas Stamm - Restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai)

Ingrédients pour deux personnes :

  • 1 poule noire d'Alsace (environ 1 kg)
  • 15 cl de vin blanc
  • 35 cl de fond blanc de volaille
  • 1 belle truffe (environ 20gr)

Garniture :

  • 500 g de pommes de terre (BF15)
  • 400 g de poireaux
  • 150 g d'oignons
  • 1 carotte
  • 8 g de truffe hachée
  • 3 cuillères à soupe d'huile de truffe
  • 30 g de beurre
  • sel et poivre

Pâte à luter :

  • 1 kg de farine
  • 35 cl d'eau chaude
  • 10 g de sel
  • 1 jaune d'oeuf

Macaroni :

  • 250 g de macaronis
  • 250 g de filet de volaille
  • 250 g de crème
  • 1 oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • sel, poivre

Purée de celeri et pomme :

  • 1 pc de céleri
  • 3 pc pommes Granny Smith
  • 1 l de lait
  • 2 l d'eau
  • 0,5 l de crème
  • sel

Sauce Albufera :

  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 500 ml de bouillon de boeuf
  • 500 ml de crème
  • 200 g de foie gras

Préparer la pâte à luter

qui servira à faire le joint d'étanchéité entre la terrine et son couvercle et permettra ainsi de conserver au met toute sa saveur et son moelleux.

  1. Mélanger la farine, l'eau chaude et le sel à la main.
  2. Laisser reposer au frais.

Baeckeoffe

  1. Eplucher puis émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur ainsi que les carottes.
  2. Eplucher puis émincer les oignons.
  3. Nettoyer et laver plusieurs fois les poireaux, supprimer la moitié du vert puis les émincer.
  4. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le poireau et les oignons, saler, poivrer puis faire suer 2 à 3 minutes.
  5. Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les rondelles de pommes de terre crues, les poireaux, les oignons, les carottes, puis mélanger.
  6. Ajouter l'huile de truffe, la truffe hachée, saler et poivrer.
  7. Placer les lamelles de truffe entre la peau et le suprême de la poule.
  8. Placer la poule au centre de la terrine, verser le fond blanc de volaille et le vin blanc. Mettre le couvercle, puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter.
  9. A l'aide d'un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d'oeuf.
  10. Enfourner à 250 ° pendant 1 heure.

Réalisation des macaronis

  1. Mixer les filets de volaille.
  2. Ajouter la crème, l'oeuf et le blanc d'oeuf, puis le foie gras légèrement ramolli. Assaisonner et réserver.
  3. Cuire les macaronis en dessous du terme de cuisson.
  4. Sur un silpate, disposer un cercle métallique, garnir le fond de la farce, disposer les macaronis en rosace puis les farcir.
  5. Lisser le dessus avec une spatule.
  6. Cuire au four vapeur 10 minutes à 85°.

Réalisation de la mousseline de céleri

  1. Cuire le céleri dans le lait et l'eau
  2. Au terme de la cuisson, ajouter les pommes épluchées et taillées en dés.
  3. Laisser cuire les pommes puis égoutter.
  4. Mixer, passer au tamis et réserver au chaud.
  5. Juste avant le service, ajouter la crème et assaisonner.

Pour la sauce Albufera

  1. Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
  2. Ajouter le bouillon et la crème et porter à ébullition.
  3. Ajouter le foie gras, mixer le tout et réserver au chaud sans faire bouillir.

Finition

  1. Retirer la terrine du four et laisser reposer 10 minutes.
  2. Retirer la pâte et détailler les deux suprêmes de la poule.
  3. Dresser sur une grande assiette plate un trait de mousseline de céleri
  4. Déposer sur la mousseline le macaroni afin que ce dernier ne glisse pas sur l'assiette.
  5. Déposer le suprême de poule, napper de sauce Albufera et ajouter la truffe rappée sur le dessus.

Auberge du Neuweiher

1

Alexis Cordier

(Restaurateur)

Neuweiherwald 68 290Oberbruck
06 19 90 05 00
contact@auberge-refuge-neuweiher.fr

Brasserie G'sundgo

1

Gilles Zwingelstein

(Producteur)

3 rue de Schlierbach 68440 Eschentzwiller
06 52 42 65 56
brasserie.gsundgo@gmail.com

Clone de Restaurant Cookovin

1

Monsieur Frédéric PASTORINO

(Restaurateur)

1 avenue de la gare TGV 90400 MEROUX
03 84 27 91 10
cookovin1@gmail.com

Cuisine à toi

1

Anna DE RUFFRAY

(Atelier culinaire)

2 rue d'Avallon 68 150 Ostheim
06 75 86 83 70
cuisineatoi@gmail.com

Domaine Barmès-Buecher

1

Geneviève et Maxime BARMES

(Vigneron)

30 rue Sainte Gertrude 68920 Wettolsheim
03 89 80 62 92
info@barmes-buecher.com

Domaine Clé de Sol

1

Jean et Yannick BALTENWECK

(Vigneron)

6 A rue du Cimetière 68 150 Ribeauville
03 89 73 34 45

Domaine Pierre Frick

1

Chantal et Jean-Pierre FRICK

(Vigneron)

5 rue de Baer 68250 Pfaffenheim
03 89 49 62 99
contact@pierrefrick.com

Domaine Schoenheitz

1

Dominique et Henri Schoenheitz

(Vigneron)

1 rue de Walbach 68230 Wihr-au-Val
03 89 71 03 96
cave@vins-schoenheitz.fr

Domaine Sylvie Spielmann

1

Sylvie SPIELMANN

(Vigneron)

2 route de Thannenkirch 68750 Bergheim
03 89 73 35 95
sylvie@sylviespielmann.com

Domaine Valentin Zusslin

0


(Vigneron)

57, Grand’Rue 68500 Orschwihr
03 89 76 82 84

Fan de Graines

1

Atelier de cuisine bio-végétarienne - Christine Ackermann

(Atelier culinaire)

8 rue Fischert 68000 Colmar
03 89 80 59 97
cuisinebiovegetarienne@calixo.net

Ferme de la Bouille

1

Viande d'exception - Michèle, Violette et Léon Botter

(Producteur)

La Bouille 64 A Petit Rombach 68160 Sainte-Croix-aux-Mines
06 83 18 52 88
contact@fermedelabouille.fr

Ferme du Bergenbach

1

Daniel SIMON

(Producteur)

2 A Ferme du Bergenbach 68 830 Oderen
fermedubergenbach@orange.fr

Fermes-auberges d'Alsace

0

Claude, Rémy et Fred

(Site internet)

www.fermeauberge-alsace.com : Les bonnes adresses pour randonneurs et gourmets

Fromagerie Ferme Saint-Nicolas

1

Christine et Jacky Quesnot

(Fromager affineur)

32 rue de la fabrique 68530 Buhl
03 89 24 90 45

Gargantua

1

Daniel ZENNER

(Atelier culinaire)

/ /
daniel.zenner@free.fr

Hôtel La Villa Rosa

1

Anne-Rose HAAS-GEISS

(Restaurateur)

4 rue Thierry Schoerré 68 410 Trois Epis
03 89 49 81 19
contact@villarosa.fr

Le Comptoir de Messénie

1

Maud MARCHAL

(Traiteur et épicerie fine)

quai de la Cloche 68 100 Mulhouse
03 89 44 19 87
info@comptoir-messenie.fr

Le Goût est dans le pré

1

Agnès POUJOL-HARDY

(Site internet)

68 rue de la Croix de l'Orme 78 630 Morainvilliers-Bures
01 39 71 12 70
service.clients@legoutestdanslepre.fr

Magasin bio La Vie Claire

1

Adélaïde MEYER

(Traiteur et épicerie fine)

120 rue de l'île Napoléon 68170 Rixheim
03 89 44 95 84
info@chrysalide-bioethic.fr

Mamma Mozza - Maison Engelmann

1

Andrea BON

(Traiteur et épicerie fine)

15 rue de la Moselle 68100 Mulhouse
03 89 36 80 03
ciao@mammamozza.com

Maraîcher Fan de carottes

1

Christian MARROCCO

(Producteur)

* 68 720 Saint-Bernard
06 37 65 23 69
fandecarottes@free.fr

Natur'ailes

0

Magasin bio à Guebwiller

(Traiteur et épicerie fine)

149 rue de la République ​ 68500 Guebwiller
03 89 76 93 04
contact@naturailes-bio.fr

Nature en cave

1

Vins d'artisans et épicerie paysanne - Nicolas Senn

(Traiteur et épicerie fine)

Au Katz & Co - 105 rue des Trois Epis 68230 Katzenthal
07 61 85 54 12
nico.vinsnature@gmail.com

Pages du terroir

0

Annuaire national des produits locaux

(Site internet)

www.pagesduterroir.fr 68500 GUEBWILLER

Rest'au Bureau 68

1

Nathalie SCHNEIDER

(Traiteur et épicerie fine)

16 A RUE DE KINGERSHEIM 68120 RICHWILLER
03 89 55 85 62
contact@restaubureau68.com

Restaurant Au cheval blanc

1

Jérôme et Caroline Koehler

(Restaurateur)

20 rue de Rouffach 68 250 Westhalten
03 89 47 01 16
chevalblanc.west@wanadoo.fr

Restaurant bio Saveurs de l'Inde

1

Danbhir Sing et Isabelle Simon

(Restaurateur)

4 rue Saint-Guidon 68000 Colmar
06 71 03 97 77
saveursinde@aol.com

Restaurant Cookovin

1

Monsieur Frédéric PASTORINO

(Restaurateur)

1 avenue de la gare TGV 90400 MEROUX
03 84 27 91 10
cookovin1@gmail.com

Restaurant L'Alchémille

1

Jérôme Jaeglé

(Restaurateur)

56 route de Lapoutroie 68240 Kaysersberg
03 89 27 66 41
contact@lalchemille.fr

Restaurant L'Arpège

1

Grégoire SANCHEZ

(Restaurateur)

24 rue des Marchands 68 000 COLMAR
03 89 24 29 64
larpegebio@yahoo.fr

Restaurant La Nouvelle Auberge

1

Bernard LERAY

(Restaurateur)

9 route Nationale 68 230 Wihr-au-Val
03 89 71 07 70
la.nouvelle.auberge@wanadoo.fr

Restaurant La Palette

1

Henri GAGNEUX

(Restaurateur)

9 rue Herzog 68920 Wettolsheim
03 89 80 79 14
lapalette@lapalette.fr

Safran du château

1

Hervé Barbisan

(Producteur)

45 rue d'Illhaeusern 68970 Guemar
06 87 13 91 86
herve@safranduchateau.com

Théschadô

1

Stéphane RIDE

(Site internet)

25 avenue Roger Salengro 68 100 Mulhouse
06 62 68 06 06

Torréfaction Lagarde

1

Claude Lagarde

(Producteur)

7 place de l'Hôtel de Ville 68500 Guebwiller
06 74 81 93 70
torrefaction.lagarde@gmail.com

Verger d'Eden

1

Yannick et Jean BALTENWECK

(Producteur)

6 A rue du Cimetière 68150 Ribeauville
03 89 73 34 45

Vignoble Clément Klur

1

Francine et Clément Klur

(Vigneron)

105 rue des Trois-Epis 68230 Katzenthal
03 89 80 94 29
info@klur.net