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Poule noire d'Alsace en Baeckeoffe, sauce Albufera, Macaronis au foie gras de canard

(recette du Chef Nicolas Stamm - Restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai)

Ingrédients pour deux personnes :

  • 1 poule noire d'Alsace (environ 1 kg)
  • 15 cl de vin blanc
  • 35 cl de fond blanc de volaille
  • 1 belle truffe (environ 20gr)

Garniture :

  • 500 g de pommes de terre (BF15)
  • 400 g de poireaux
  • 150 g d'oignons
  • 1 carotte
  • 8 g de truffe hachée
  • 3 cuillères à soupe d'huile de truffe
  • 30 g de beurre
  • sel et poivre

Pâte à luter :

  • 1 kg de farine
  • 35 cl d'eau chaude
  • 10 g de sel
  • 1 jaune d'oeuf

Macaroni :

  • 250 g de macaronis
  • 250 g de filet de volaille
  • 250 g de crème
  • 1 oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • sel, poivre

Purée de celeri et pomme :

  • 1 pc de céleri
  • 3 pc pommes Granny Smith
  • 1 l de lait
  • 2 l d'eau
  • 0,5 l de crème
  • sel

Sauce Albufera :

  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 500 ml de bouillon de boeuf
  • 500 ml de crème
  • 200 g de foie gras

Préparer la pâte à luter

qui servira à faire le joint d'étanchéité entre la terrine et son couvercle et permettra ainsi de conserver au met toute sa saveur et son moelleux.

  1. Mélanger la farine, l'eau chaude et le sel à la main.
  2. Laisser reposer au frais.

Baeckeoffe

  1. Eplucher puis émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur ainsi que les carottes.
  2. Eplucher puis émincer les oignons.
  3. Nettoyer et laver plusieurs fois les poireaux, supprimer la moitié du vert puis les émincer.
  4. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le poireau et les oignons, saler, poivrer puis faire suer 2 à 3 minutes.
  5. Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les rondelles de pommes de terre crues, les poireaux, les oignons, les carottes, puis mélanger.
  6. Ajouter l'huile de truffe, la truffe hachée, saler et poivrer.
  7. Placer les lamelles de truffe entre la peau et le suprême de la poule.
  8. Placer la poule au centre de la terrine, verser le fond blanc de volaille et le vin blanc. Mettre le couvercle, puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter.
  9. A l'aide d'un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d'oeuf.
  10. Enfourner à 250 ° pendant 1 heure.

Réalisation des macaronis

  1. Mixer les filets de volaille.
  2. Ajouter la crème, l'oeuf et le blanc d'oeuf, puis le foie gras légèrement ramolli. Assaisonner et réserver.
  3. Cuire les macaronis en dessous du terme de cuisson.
  4. Sur un silpate, disposer un cercle métallique, garnir le fond de la farce, disposer les macaronis en rosace puis les farcir.
  5. Lisser le dessus avec une spatule.
  6. Cuire au four vapeur 10 minutes à 85°.

Réalisation de la mousseline de céleri

  1. Cuire le céleri dans le lait et l'eau
  2. Au terme de la cuisson, ajouter les pommes épluchées et taillées en dés.
  3. Laisser cuire les pommes puis égoutter.
  4. Mixer, passer au tamis et réserver au chaud.
  5. Juste avant le service, ajouter la crème et assaisonner.

Pour la sauce Albufera

  1. Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
  2. Ajouter le bouillon et la crème et porter à ébullition.
  3. Ajouter le foie gras, mixer le tout et réserver au chaud sans faire bouillir.

Finition

  1. Retirer la terrine du four et laisser reposer 10 minutes.
  2. Retirer la pâte et détailler les deux suprêmes de la poule.
  3. Dresser sur une grande assiette plate un trait de mousseline de céleri
  4. Déposer sur la mousseline le macaroni afin que ce dernier ne glisse pas sur l'assiette.
  5. Déposer le suprême de poule, napper de sauce Albufera et ajouter la truffe rappée sur le dessus.